一、水的RA值對(duì)糖化過(guò)程中的酶活性有重要影響

二、水的RA值對(duì)糖化收得率有顯著影響

由于酶活性受到抑制和麥汁黏度升高，過(guò)濾和洗糟過(guò)程可能變得困難，導(dǎo)致糖化收得率降低約2%至3%。

三、水的RA值還會(huì)影響麥汁的性質(zhì)

當(dāng)醪液的pH值較高時(shí)，第一麥汁和洗糟水會(huì)將麥皮中對(duì)口味不利的物質(zhì)洗脫，如多酚，導(dǎo)致成品啤酒的色度升高，口味變得生硬和淡薄。此外，某些在酸性條件下凝集的蛋白質(zhì)在較高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混濁。

四、水的RA值還會(huì)影響酒花苦味質(zhì)的利用率

當(dāng)pH值較高時(shí)，酒花的利用率較高，但苦味較粗糙，許多對(duì)口味有害的物質(zhì)從酒花中浸出，會(huì)使啤酒產(chǎn)生刺激口味。因此，當(dāng)水的RA值較高時(shí)，建議適當(dāng)減少酒花的添加量。

五、水的RA值對(duì)發(fā)酵過(guò)程也有影響

較高的pH值會(huì)抑制麥芽中許多酶的活性，導(dǎo)致麥汁中氨基酸不足和麥汁黏度升高，這會(huì)給發(fā)酵帶來(lái)不利影響。氨基酸不足會(huì)降低發(fā)酵速度，而黏度高的麥汁中往往含有高分子蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)附著在酵母細(xì)胞表面上，使酵母過(guò)早地形成塊狀沉淀而沉降下來(lái)，導(dǎo)致啤酒的真正發(fā)酵度與最終發(fā)酵度差距較大，成品啤酒的組成不理想，泡沫性能和穩(wěn)定性也較差。
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