酒精發(fā)酵是啤酒釀造過程中最關鍵的一步，已經(jīng)存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質(zhì)量，將在這一步表露出來，或者消失。發(fā)酵結束前出現(xiàn)發(fā)酵困難或發(fā)酵中止的現(xiàn)象時有發(fā)生。
 
造成這種現(xiàn)象的原因有：
 
麥芽汁營養(yǎng)不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低
麥汁組成會直接影響酵母的生長和雙乙酰的降解，充足的α氨基氮有利于酵母的繁殖。當麥汁含有足量α-氨基氮和易發(fā)酵的碳水化合物，通過合成途徑形成的高級醇量就少（麥汁中α氨基氮含量以控制180±20mg/L較合適）。若輔料比太大或加蔗糖多，會使麥汁中α-氨基氮缺少，導致高級醇增加。
在麥芽汁制備過程中，要加強蛋白質(zhì)的水解，適當降低蛋白質(zhì)分解溫度，并延長蛋白質(zhì)分解時間。糖化時要適當調(diào)整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調(diào)整好醪液的PH值。
 
酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀
如果酵母凝聚性過強，酵母易于沉降，主發(fā)酵會過早結束，較多的浸出物進入后酵階段，這會導致發(fā)酵不充分，嚴重的還會造成啤酒的穩(wěn)定性問題。相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會有過多的酵母進入后酵，使啤酒產(chǎn)生酵母味。
可以通過增加麥汁通風量，調(diào)整發(fā)酵溫度，待糖度降到接近最終發(fā)酵度時再降溫以延長高溫期，改進酵母的凝聚性能。或采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。
 

酵母退化，發(fā)生突變導致不降糖
酵母接種時的狀態(tài)與前期使用情況有關。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應，使發(fā)酵度逐步下降。而且連續(xù)使用的代數(shù)愈多，下降幅度愈大。例如，酵母連續(xù)3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為67%，65.5%，44%，發(fā)酵后的高級醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會出現(xiàn)不正常。如果是因酵母退化，發(fā)生突變導致不降糖所致，可以采用更換新的酵母菌種來解決。
 
酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致
呼吸缺陷型酵母菌是野生型酵母菌的突變菌株，其線粒體功能喪失，只能進行無氧呼吸。如果是由酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致，可以從原菌種重新擴培或更換菌種。