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啤酒釀造中,洗糟都有哪些講究?

從糖化醪中過濾流出的麥汁稱為頭道麥汁。頭道麥汁過濾后,麥糟中仍滯留著浸出物。從經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā),必須提取這些浸出物。
 

啤酒釀造 洗糟 洗糟水 麥糟

 
因此現(xiàn)在全球無論是大型工業(yè)啤酒廠還是家庭釀造,在過濾出頭道麥汁后,都會進(jìn)行洗糟。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟,洗糟過程中濾出的低度麥汁稱為洗糟麥汁。洗糟時,麥汁的濃度越來越低。洗糟麥汁濃度剛開始時迅速下降,后來則緩慢下降,因?yàn)閺柠溤阒邢闯鼋鑫镌絹碓诫y。
 

洗糟水量
洗糟水量取決于頭道麥汁的數(shù)量和濃度以及煮沸鍋中的滿鍋麥汁濃度。投料量一定時,獲取的頭道麥汁濃度越高,頭道麥汁的量就越少,洗糟用水就必須越多。也可以說,頭道麥汁濃度越高,浸出物收得率就會越高。為了保證過濾終了的麥汁濃度,頭道麥汁濃度必須高于將要發(fā)酵的麥汁濃度,大約高出4%~8%。即生產(chǎn)濃度為12%的啤酒時,頭道麥汁濃度須為16%~20%。
 
例如,釀造濃度為12%的啤酒來說,其比例如下:

 

頭道麥汁濃度%

頭道麥汁量與洗糟水量之比%

14

1:0.7

16

1:1

18

1:1.2

20

1:1.5

22

1:1.9

 
洗糟水量越多,從麥糟中洗出的浸出物量越多,浸出物收得率就越高。
 

洗糟溫度
過濾溫度越高,麥汁黏度就越低,過濾速度就越快。但必須考慮洗糟時會有未溶解的淀粉從麥糟中溶出(糖化的持續(xù))。而只有溫度不超過78℃,α-淀粉酶才能繼續(xù)進(jìn)行后糖化。因此,洗糟水的溫度不能超過糖化溫度。
 

洗糟殘水
高濃啤酒的洗糟不能太強(qiáng)烈,否則會使麥汁的濃度下降過大。洗糟一直要進(jìn)行到達(dá)到滿鍋麥汁的濃度為止。但達(dá)到了這個濃度時,過濾槽可能仍有未濾出的洗糟麥汁,這部分最后濾出的低度麥汁被稱為洗糟殘水。生產(chǎn)全啤酒時,洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。啤酒廠一般會將”洗糟殘水”作為下次投料的糖化用水。
,一般將最后洗糟麥汁作為投料用水用于生產(chǎn)低度啤酒。
需要注意的是,洗糟快結(jié)束時,麥皮中溶出的糅質(zhì)、苦味物質(zhì)和硅酸等不良物質(zhì)較多。因此,要生產(chǎn)高質(zhì)量的啤酒,洗糟就不能過于強(qiáng)烈,即洗糟時間不要過長?;谝陨嫌^點(diǎn),利用洗糟殘水作為下次投料用水時也必須注意洗糟時間及速度。否則可能會對下一批啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。

 

 

頭道麥汁的浸出物組成%

洗糟麥汁的浸出物組成%

麥芽糖

58.95

53.07

含氮物

4.34

5.38

礦物質(zhì)

1.54

2.54

硅酸

0.1481

0.4536


利用未處理的洗糟殘水時,除了要考慮質(zhì)量,還要考慮不斷增長的能源費(fèi)用,只有當(dāng)浸出物的增加所帶來的經(jīng)濟(jì)效益高于蒸發(fā)水分所消耗的能源費(fèi)用時,才能體現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)性。

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