淺談麥汁煮沸

今天，天泰小編要和各位啤酒釀造者們聊的是：釀酒過程中的關(guān)鍵一步——麥汁煮沸，在麥汁過濾結(jié)束之后，混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰，蒸發(fā)掉多余的水分，隨后添加酒花，在高溫下發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化后得到符合工藝要求的熱麥汁，這個(gè)過程就叫麥汁煮沸。

麥汁煮沸可以分為預(yù)熱、初沸和蒸發(fā)三個(gè)階段。預(yù)熱可以在過濾麥汁沒過加熱器表面后進(jìn)行，也可以在第一次洗糟結(jié)束后開始預(yù)熱，這個(gè)時(shí)候的加熱蒸汽壓力比較低，使麥汁溫度保持在75到78℃之間；初沸是麥汁煮沸的開始，此時(shí)蒸發(fā)量不是太大，洗糟過程仍在進(jìn)行，這個(gè)階段是為蒸發(fā)做準(zhǔn)備的。一般情況下，初沸的時(shí)間不會(huì)超過30分鐘，一旦洗糟完畢，可以立即進(jìn)行蒸發(fā)；蒸發(fā)是麥汁煮沸最重要的階段，這時(shí)將加熱蒸汽開到最大，使麥汁保持劇烈的沸騰狀態(tài)，蒸發(fā)效果的好壞對麥汁質(zhì)量有著顯著的影響。

常壓煮沸

常壓煮沸是我們最常見的傳統(tǒng)煮沸方式，是指敞口煮沸，鍋內(nèi)壓力與外界大氣壓相同。這種傳統(tǒng)的敞口煮沸方式很難回收余熱，不能很好地利用二次蒸汽。體內(nèi)煮沸是列管式加熱器安裝在煮沸鍋內(nèi)的煮沸方式，蒸汽進(jìn)入列管內(nèi)部，麥汁通過列管之間進(jìn)行熱交換，蒸汽被冷凝，麥汁被加熱。依靠麥汁上下部分的溫度差作為推動(dòng)力，使麥汁上下翻騰，起到攪拌作用，提高傳熱效果。為避免泡沫上溢，可在加熱器上部設(shè)一傘罩，體內(nèi)煮沸溫度一般為105~107℃，煮沸時(shí)間90分鐘左右。體外煮沸是加熱器設(shè)在煮沸鍋外面的一種煮沸方式，一個(gè)外加熱器可以同時(shí)與2~3個(gè)煮沸鍋配合使用。麥汁通過泵打循環(huán)，每小時(shí)循環(huán)8~10次。麥汁經(jīng)過外加熱器加熱后，以切線方向進(jìn)入煮沸鍋，或直接進(jìn)入煮沸鍋中心帶有傘罩的導(dǎo)管中。麥汁通過外加熱器的流速可達(dá)2.5m/s，相對于體內(nèi)煮沸傳熱效果好，體外煮沸溫度可達(dá)到107~110℃，煮沸時(shí)間可以縮短至70分鐘。

低壓煮沸

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低壓煮沸又稱為外加熱煮沸法，是在0.11～0.12Mpa 的壓力下進(jìn)行煮沸，煮沸溫度可達(dá)120℃，用體外列管式或薄板熱交換器與麥芽汁煮沸鍋結(jié)合起來，一個(gè)外加熱器可以同時(shí)與2~3個(gè)煮沸鍋配合使用。麥芽汁從煮沸鍋中用泵抽出，在0.20~0.25KPa條件下，通過熱交換器加熱至102~110℃后，再泵回煮沸鍋，可進(jìn)行7~12次的循環(huán)。煮沸時(shí)間約60~70分鐘，煮沸溫度用熱交換器出口的節(jié)流閥控制。當(dāng)麥芽汁用泵送回煮沸鍋時(shí)，壓力急劇降低，水分很快隨之蒸發(fā)，達(dá)到麥汁濃縮的目的。優(yōu)點(diǎn)是由于溫度的提高，蛋白質(zhì)凝固效果好（最終麥芽汁的可溶性氮的含量可降至2.0mg/100mL以下），煮沸時(shí)間可縮短20%~30%（約為50~70分鐘），因而可以節(jié)能，產(chǎn)生的二次蒸汽能夠回收利用。

蒸汽熱能回收

麥汁煮沸時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣稱為乏汽或二次蒸汽，乏汽中含有大量的熱能。每1Kg100℃的熱水轉(zhuǎn)化為100℃的蒸汽，需要消耗大約2260KJ的熱能。如乏汽直接從排氣筒排放至大氣中，不僅會(huì)對周圍的環(huán)境造成氣味污染，同時(shí)還浪費(fèi)了大量的能源。因此，我們要盡可能地回收這部分熱能。

回收熱能的方法

利用二次蒸汽冷凝器回收乏汽的熱能，不僅投資成本低廉，而且操作簡便易行，這項(xiàng)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中極為普遍。它安裝在煮沸鍋的蒸汽出口位置；另外一種回收乏汽熱能的方法是采用乏汽壓縮系統(tǒng)，將乏汽壓縮成0.135MPa的過壓蒸汽，使乏汽溫度升高，重新用來加熱麥汁。通過使用乏汽壓縮機(jī)，可以節(jié)約大量的蒸汽，但使用壓縮機(jī)也需要消耗大量的電能，乏汽壓縮系統(tǒng)可安裝在現(xiàn)有的麥汁煮沸設(shè)備系統(tǒng)中特別是對那些不愿意使用低壓煮沸的啤酒廠更為適宜；?啤酒廠的糖化室會(huì)產(chǎn)生大量的低熱焓熱水，其量遠(yuǎn)高于需求量，造成大量熱能的流失。而糖化室需要的是高熱焓水，即高溫水或過熱水，由于低熱焓熱水達(dá)不到工藝要求，我們不得不消耗一次蒸汽對其進(jìn)行加熱，能源浪費(fèi)是十分嚴(yán)重的，因此使用帶有能源儲(chǔ)存的低壓煮沸系統(tǒng)，可以有效地解決這一問題，大大降低糖化室的能源消耗。

每種煮沸技術(shù)都有它的特點(diǎn)和適用場景，無論選擇哪種方式，都要結(jié)合您追求的啤酒口味、實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模以及對能源效率的考慮。天泰的精釀啤酒設(shè)備型號(hào)齊全，適合不同規(guī)模的啤酒廠使用，如果您有任何需求，歡迎聯(lián)系我們。